Wenn der junge Fassbinder Georg Benninger im Innenhof seines Feuersbrunner Vierkanthofs seinem Handwerk nachkommt, erinnert vieles an einen Möbeltischler: Jedes Fass wird bei Benninger individuell auf Kundenwunsch gefertigt, um anschließend seinen Platz in den Weinkellern Österreichs einzunehmen. Doch das war nicht immer so. Noch vor wenigen Jahrzehnten wurden die Fässer quasi standardisiert auf Masse produziert. Mit steigender Qualität und Unterschieden in der Veredelung und Lagerung der Weine, stieg auch der Anspruch an das perfekte Fass. Und noch etwas ist anders: Während Fässer früher vor allem rund um die Zeit der Weinleise hergestellt wurden, verteilt sich die Fassproduktion heute über das ganze Jahr – schließlich erfolgt die Umfüllung von Stahl- in Holzfässer ganzjährig. Zeit für Blumentröge, die damals während der Stehzeiten hergestellt wurden, bleibt nicht mehr.
Weingüter aus Nah und Fern bestellen bei Georg Benninger ihre Fässer in allen erdenklichen Größen. Hinzu kommen Unterschiede hinsichtlich der verwendeten Holzart, dem Material der Fassringe und dem Grad des Toastings (Bräunungsgrad des Fasses). Selbst personalisierte Eingravierungen sind möglich. Was heute kaum vorstellbar ist: Früher wurde jeder Arbeitsschritt ohne technische Hilfsmittel von Hand durchgeführt. Benningers Großvater musste die Bäume noch händisch sägen, anschließend hobeln, die Holzdauben bearbeiten und die Fässer mittels Muskelkraft in Form bringen. Was jetzt aber nicht heißt, dass es heute einfacher ist. Benninger inspiziert jede Holzdaube unzählige Male, unterzieht sie wieder und wieder einer Qualitätsprüfung, bis sie endlich ihren finalen Platz am Fass einnimmt. Die Begutachtung beginnt bereits beim Holzkauf, dann noch einmal beim Auf- und Abladen, beim ersten Zerschneiden, beim in Form bringen und hobeln. Am Ende werden die Dauben sortiert und mit Zahlen von Eins bis Drei beschriftet: „1“ steht für die beste Qualität. Holzdauben dieser Kategorie finden sich später am unteren Bauch des Fasses wieder. Sie haben keine Äste, nahezu keine Fehlstellen und weisen eine perfekte Maserung auf. Das Risiko, dass sich die einzelnen Hölzer verziehen und das Fass dadurch undicht wird, wird auf ein Minimum reduziert. Dauben mit der Nummer „2“ kommen an die Seite, jene mit einer „3“ nach oben hin zur Einfüllöffnung. Trotz aller technischen Hilfsmittel bliebe ihm die strenge Prüfung und das genaue Aussuchen des Holzes nicht erspart, merkt Benninger an. Die neuen Techniken kämen vielmehr bei der Holzverarbeitung zur Anwendung, da sie präziser und schneller sind. „Der Werkstoff Holz ist allerdings nicht mit der Zeit gegangen. Holz ist immer noch Holz. Erwärmen und befeuchten dauert, um es biegbar zu machen und dann zusammenziehen zu können.“ Zeitersparnis im Vergleich zu früher gibt es demnach keine. Dennoch freut sich Benninger über seine automatische Seilwinde, die ihm das händische Zusammenziehen abnimmt – was bis 2015 übrigens tatsächlich noch von Hand gemacht wurde. Benningers Aufgabe ist es „nur“ noch, vier Ringe nach und nach in die exakte Lage zu hämmern. Wird das Fass oben und unten mit je einem Deckel geschlossen, ist die Arbeit aber noch lange nicht vorbei. Dann nämlich beginnt die eigentliche Individualisierung: Das bedeutet, dass die Stahlringe bzw. Arbeitsringe, die beim Zusammenziehen der Holzdauben eingesetzt wurden, durch makellose Metallringe ersetzt werden. Das Fass wird abgeschliffen, sodass eine perfekte ovale Form entsteht. Zu guter Letzt wird es beschriftet: Mit einer Jahreszahl, dem Namen eines Weinguts, einem Jubiläum oder anderen, für den Auftraggeber wesentlichen Informationen. Erst dann sind die Fässer bereit für den Transport in die Weinkeller dieser Welt.
Spoiler: Neben gängigen Größen wie Barriquefässer (225 l) produziert Georg Benninger auch Sondergrößen von ein bis 11.200 Liter. Wir starten mit handlichen fünf Litern und werden euch in Kürze über unsere ersten Barrel Aged Cocktails informieren.
