Coffee cupping | ZÅMM Coffee Collective

© Benedikt Steinle // www.schoentrinken.at

Wenn der Barista unseres Vertrauens zur Verkostung lädt, lassen wir uns nicht zweimal bitten. Max von ZÅMM Coffee Collective, immer auf der Suche nach exzellenten Kaffeesorten aus aller Welt, die er seinen Gästen in jeglicher Art der Zubereitung kredenzt, nutzte die Chance, eine kürzlich erhaltene Auswahl der Londoner Rösterei Nude Coffee Roasters vorzustellen. Mit der Erfahrung des bereits in den eigenen vier Wänden durchgeführten Espresso-Tastings stellten wir uns der Herausforderung einer professionellen Verkostung in Form eines Cuppings, bei dem einige Regeln zu beachten sind:

  1. Nicht über Kaffee und schon gar nicht über den zu verkostenden reden. Die Analyse und Diskussion erfolgt erst nach dem Cupping.
  2. Den Löffel zwischen den Verkostungen im beigestellten Wasser spülen.
  3. Den Spuckbecher nicht auf den Tisch zu den Verkostungsschalen stellen. (Verwechslungsgefahr)

Die Vorbereitungsarbeiten in der kleinen Runde von acht Personen, darunter auch Manfred und Patrick von moar.coffee, waren schnell erledigt. Je Kaffee 25 g Bohnen mahlen (alle mit demselben, eher groben Mahlgrad) und auf zwei Cupping-Schalen aufteilen. Nach der ersten Beurteilung über den Duft desungebrühten Kaffeemehls wird jede Schale relativ schnell mit heißem Wasser (200 ml) aufgefüllt. Nach 4 Minuten findet die zweite Beurteilung über den Duft statt, wobei die mal mehr, mal weniger entstandene Kaffeekruste an der Oberfläche mit dem Cupping-Löffel aufgeschoben wird, um gleichzeitig das größtmögliche Aroma zu inhalieren. Je näher die Nase, desto besser.

© Benedikt Steinle // www.schoentrinken.at

Nach dem Entfernen der an der Oberfläche schwimmenden Kaffereste beginnt nun die Beurteilung des Geschmacks. Dabei wird mit Hilfe des Cupping-Löffels ein kleiner Schluck völlig ungeniert mit einem kräftigen Zug geschlürft (der Herr Knigge darf hierbei draußen bleiben). Wenn der Schluck beim lautstarken Schlürfen bis nach hinten in den Rachen schießt und nicht gleich wieder ausgehustet wird, hat man es richtig gemacht. Kurz im Mund behalten und ab in den Spuckbecher. So geht es nun unter Einhaltung der bereits erwähnten Grundregeln von Schale zu Schale mit Fokussierung auf Aroma, Säure, Süße, Körper, Defects etc.

Zugegeben, die Aufgabe, die uns Max für unser erstes Cupping stellte, war nicht einfach: Von vier Natural Coffees, die alle beim selben Bauern am selben Berg wachsen – in unserem Fall war dies Kaffeebauer Hacieneda Sonora aus Costa Rica – und alle von derselben Rösterei, nämlich Nude Coffee Roasters im selben Verfahren weiterverarbeitet werden, sollten die kleinen Nuancen der unterschiedlichen Bohnen erkannt werden.

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„Villa Sarchi” und „Red Catuai“, beide spannend und fruchtig mit einer ausgewogenen Säure, stellen sich bei der letztgültigen gemeinschaftlichen Beurteilung als die Favoriten des Cuppings heraus, wobei zweiterem ein etwas ausbalancierterer Charakter zugeschrieben wird. Alle Sorten weisen eine leichte Süße auf, die beim „Venecia“ von einer erdigen Note begleitet wird und beim „Red Bourbon“, der weniger Frucht als die Favoriten enthält, einen „gefälligen Eindruck“ (O-Ton Flo aus Frankfurt) hinterlässt.

Eine ausführliche Beurteilung der vier Natural Coffees gibt es übrigens hier zu finden:
londonsbestcoffee.com

Unser Fazit?

Wenn solch ein Reinsortenvergleich vielleicht nicht den einfachsten Einstieg in die Kunst des Kaffee-Cuppings darstellt, waren wir doch sehr fasziniert ob der merklichen Unterschiede zwischen den Varietäten, den die Zeremonie für uns zutage trug. Wir jedenfalls freuen uns schon auf das nächste Cupping.

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